Olivier Anquier inaugura nova padaria no centro de São Paulo

Minha vida não é um camembert dividido em fatias: uma da família, outra do trabalho, uma terceira dos amigos.Tudo acontece ao mesmo tempo”, filosofa Olivier Anquier, ex-modelo, padeiro, chef, dono de restaurantes e apresentador de TV, que é também grande incentivador do turismo brasileiro e, mais ainda, do centro de São Paulo.

Não poderia haver melhor definição para seu lifestyle. No dia desta entrevista, na primeira semana de 2017, com a cidade ainda vazia, Olivia, a caçula de seus três filhos, completava 7 dias de vida. Mas Olivier já estava a todo vapor dando atenção ao trabalho, à família, a todo seu universo particular.

A temporada do programa Diário do Olivier pela França, no GNT, estreou recentemente, ele havia passado um tempo na Austrália gravando e se preparava para uma nova série na Rússia. Chegou ao Esther Rooftop, um dos seus restôs, inaugurado em agosto passado no centro de São Paulo, e cumprimentou cada cliente e cada funcionário antes de se sentar para a nossa conversa.

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Antes, já tinha passado para fazer o mesmo nos dois endereços do L’Entrecôte d’Olivier, no Itaim e nos Jardins. Um hábito que ficou famoso. Fãs de todo o Brasil visitam seus estabelecimentos para provar sua comida e ter a chance desse aperto de mão.

O Mundo Pão do Olivier, que será inaugurado nesta terça-feira (30.05), ocupa o térreo do Edifício Esther, na Rua Sete de Abril. “Todos os dias passam em frente ao prédio 1,2 milhão de pessoas e, portanto, devo ser condizente com isso”, diz.

Esqueça a Pain de France, primeira padaria que Olivier comandou em 1995, ou o elegante salão de chá que teve no Edifício Paquita, nos anos 2000, ambos em Higienópolis. “A nova padaria tem um conceito diferente do que a gente conhece por aqui, porque se não for inovador, não me interessa”, diz.

Radicado no Brasil desde 1979, Olivier tem o gosto pela área no DNA. Depois de trabalhar mais de dez anos como modelo, decidiu levar adiante a vocação da família (sua mãe também tem uma padaria na Austrália) e criou seu primeiro restaurante, em Jericoacoara, no fim dos anos 80.

No início da década de 90, inaugurou outro endereço, em Florianópolis, com a cozinha aberta no meio do salão. Hoje, não é novidade, mas, na época, a ideia era considerada uma inovação.

Em 1995, Olivier se mudou para São Paulo, abriu a Pain de France e conquistou os paulistanos com seu croissant. Passou também a fornecer pães para o Grupo Pão de Açúcar. E, em 2003, abriu a Anquier. “Já morava no Edifício Paquita e, quando soube que um imóvel no térreo estava vago, imediatamente o negociei. Mas logo depois da abertura, tive problemas com os moradores e, em 2005, desisti desse negócio e fechei as portas”, lembra. “Fiquei magoado. Mas nunca deixei de fazer pães, fornecia para vários lugares. Mas decidi que nunca mais teria uma padaria. Isso até agora.”

Anquier também deixou Higienópolis e foi morar no Esther, passou algum tempo ali e se mudou para o outro lado da Praça da República. Gastou mais de seis anos convencendo a administração do Esther a fazer no rooftop um restaurante. Nesse meio tempo, inaugurou dois L’Entrecôte d’Olivier, onde recebe todos os meses 6.000 pessoas atrás de seu bife com batata frita.

O Mundo Pão tem pão de fermentação longa, mas que não tem nada a ver com o sourdough que virou moda na cidade. Anquier o batizou de P72, pois deixa a massa fermentar por 72 horas. Da base, serão feitos oito tipos diferentes, de azeitona a escarola com queijo. Seus famosos croissants também estarão no menu.

O conceito do lugar surpreende. Não há serviço: as pessoas têm os pães disponíveis para escolher, pesar e pagar. “”A ideia é oferecer uma gama de produtos para todos os bolsos. Não posso estar no centro e cobrar preços altíssimos”, explica.

A padaria tem também sanduíches vendidos através de uma janela aberta para a rua, para que não seja necessário nem entrar para pedir, se a pressa for tamanha.

“Sou um criador, um artesão e é isso que me interessa”, diz. Assim como afirma que ser padeiro é a espinha dorsal de seu trabalho. “Sempre fui padeiro e nunca deixei de produzir pães, nem um dia. Sempre fui pai e agora, aos 57 anos, sou pai novamente. Tenho uma filha, Julia, de 23 anos, cineasta; e Hugo, de 19, que estuda game design em Seattle [ambos com a atriz Débora Bloch].”

Agora nasceu Olivia, do casamento com a também atriz Adriana Alves. Eles estão juntos desde 2010. “Sou um pai diferente. Porque a Olivia veio num novo momento. É como se estivesse no apogeu da minha vida, estou rejuvenescendo e vou viver com ela o que sempre quis ter com um filho.”

O segredo de toda essa vitalidade, diz, é saber valorizar seu tempo. “Tem muita gente que se cansa fazendo uma coisa só. Sou muito ativo. Não faço academia, porque não paro. Gosto de trabalhar, de viajar, de andar de moto. Isso vem da minha educação. Sou o primeiro filho, que veio por um erro. Dos 6 aos 15 anos, vivi em colégios internos pela França. Os jesuítas me ensinaram a baixar a bola e me colocar sempre na mesma altura de qualquer outra pessoa. Sobrevivência é meu lema.”

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